Anisakis, paura e cucina giapponese (Parte Seconda)

Rieccoci a parlare dell'anisakis e del perchè se ne parli tanto pur non avendo una incidenza ragionevole sulla popolazione.
Riporto a dovere di cronaca questo breve spunto da una pubblicazione del Consiglio Superiore della Sanità del 2003 (quindi 10 anni fa):

"Attualmente i casi documentati in Italia di infezione da larve Anisakidae sono estremamente rari; finora è stato documentato un solo caso in Sicilia, anche se probabilmente molte infezioni non sono state diagnosticate correttamente. È dunque probabile che l’infezione

sia ben più diffusa tra la popolazione, ma sottostimata perché non sospettata e perché la

diagnosi non è semplice. Ne consegue che l’anisakiasi, presente soprattutto in Asia, nel

nostro Paese rappresenta più un problema annonario che di sanità pubblica. Infatti le

notevoli dimensioni dei vermi rendono il prodotto ittico parassitato non commerciabile o causa di deprezzamento"

La situazione naturalmente era sottostimata all'epoca ma penso che i casi di anasakidosi siano talemente rari che tutto il clamore mediatico che c'è attorno sia architettato ai fini di creare paura verso la cucina giapponese e quella del crudo. Perchè? Sicuramente l'anasakidosi è una malattia terribile che spesso può essere curata solo con l'asportazione chirurgica delle larve. Ma se è così rara perchè tutto questo clamore?
Non sarà che si cerca di "favorire" la cucina nostrana che sta perdendo terreno verso quelle etniche? Non dimentichiamoci che è molto più facile prendersi la salmonella in una tranquilla pizzeria italiana (cosa successa personalmente a me da ragazzo) che prendersi l'anisakis. Se qualcuno si prende la leptospirosi non fa tanta notizia (almeno 600 casi all'anno) come mai?
Io ho fatto un corso di HACCP e so perfettamente che un alimento se trattato come si deve non da problemi quindi ci tocca fidarci di chi abbiamo davanti come in tutti i casi della vita. Ricordatevi anche che un ristoratore non ha nessuna intenzione che voi stiate male. E poi potete rendervi conto anche voi se un posto vi ispira fiducia oppure no!
Un altro aspetto che spesso si trascura è che gran parte del pesce che si usa per il sushi arriva già abbattuto in italia e quindi i rischi sono ancora minori.
Quindi gli allarmismi ingiustificati francamente non mi piacciono. Cerchiamo sempre di stare attenti e nel dubbio conviene sempre soprassedere come per qualsiasi altro alimento, né più né meno.

Passiamo ai consigli pratici: fare il sushi a casa è uno sbattimento. Quindi dovendo congelare il pesce perchè non tagliarlo già a fettine pronte per creare i nigiri o i maki? Io faccio così. Compro il pesce freschissimo (attenzione che non sia decongelato!!!), lo pulisco e lo sfiletto. Taglio le fettine e le dispongo in una busta da freezer in cui creo il sottovuoto e le metto nel congelatore. Il giorno prima di utilizzare il pesce metto le buste nel frigo così che non ci siano troppi sbalzi di temperatura.Basta preparare il riso sushi e il gioco è fatto!

Per finire vi ricordo che il pesce crudo è forse l'alimento più sano del mondo a detta di tutti i ricercatori liberi del mondo quindi EVVIVA IL PESCE CRUDO ed EVVIVA LA CUCINA GIAPPONESE!!! ^_^

Sashimi : © - Alpha - Creative Commons

Anisakis, paura e cucina giapponese (Parte Prima)

Io mangio pesce crudo. Lo mangio da 20 anni. Non sono mai stato male e non conosco persone che siano state male. Solo fortuna? Conoscete persone vicine a voi che hanno contratto l'anasakidosi?
Purtroppo quando si parla di cibo la mente umana gioca brutti scherzi. Non dimentichiamoci che stiamo parlando di qualcosa di talmente profondo al nostro essere che si possa dire senza temere di sbagliarsi che siamo ciò che mangiamo. Ma siete perfettamente sicuri di cosa mangiate?
Vi ricordate quando è "scoppiata l'aviaria"? Vi ricordate quante persone sono state male? Ve lo ricordo io: zero! Eppure tantissima gente non mangiava più pollo. Vi ricordate la "mucca pazza"? Quante persone sono state male in Italia a causa del morbo? 2. Eppure si è messa al bando addirittura la fiorentina per 3 anni e lo scorso anno l'UE ha dato l'ok per il ritorno dei mangimi a base di farina per i bovini.
Passiamo all'anisakis.
Credo che tutti voi sappiate di cosa parlo ma vi rinfresco la memoria: è un parassita che vive al suo stato adulto all'interno dell'intestino di alcuni pesci (soprattutto pesce azzurro, sgombri, tonni, salmoni e calamari). Lì depone le sue uova che saranno rilasciate nel mare attraverso le feci che mangiate da altri pesci andranno a infestare gli intestini dei predatori di questi ultimi dopo di che il ciclo riparte.
Quando il pesce infestato muore perchè pescato a volte la larva tende a migrare e ad infestare i tessuti vicini. Nella maggioranza dei casi però rimane nelle viscere. I cuochi giapponesi lo sanno perfettamente e sono infatti bravissimi a rimuovere le interiora insieme alla testa (basta non aprire la pancia del pesce ma, essendo le viscere attaccate alla testa tagliando quest'ultima senza recidere le budella si possono semplicemente sfilare dal corpo. Spero di farvi vedere questa tecnica in un video appena posso).
Ci sono due maniere per uccidere l'anisakis col caldo e col freddo. Stop. Non ci sono altre maniere.
Avete mai mangiato a casa o in pizzeria delle fantastiche alici marinate? Sono fantastiche e io ne vado matto. Lo sapete che c'è più probabilità di prendersi l'anisakis così rispetto a mangiare in un ristorante giapponese!?
Il motivo è semplice: ci hanno sempre detto che il limone e l'aceto "cuociono" i cibi crudi. Per certi versi è vero e per altri no. L'anisakis nell'acido ci sguazza. Se pensiamo che vive tranquillamente nello stomaco dei pesci (e quindi in un ambiente acido per natura) capiamo che aceto e limone non bastano.
Se cuocete il pesce infetto a più di 60° per almeno 10 minuti le larve muoiono (non significa che non le state mangiando, le state mangiando cotte!).
Arriviamo alla preparazione del pesce per il sushi o il sashimi o anche semplicemente per una cottura tataki cioè una rapida scottatura che lascia l'interno crudo (il rischio c'è anche qui).
Il pesce va abbattuto cioè deve raggiungere al cuore una certa temperatura e l'ideale sarebbe -60° ma naturalmente a casa ciò è impossibile. Il mio surgelatore arriva a -26° che comunque è molto buono.
Il classico schema delle temperature eccolo qui:

-  96 ore a -15°
-  60 ore a -20°
-  12 ore a -30°
-   9 ore a -40°

In pratica anche avendo un congelatore casalingo classico (-18°) basterà aspettare 4 giorni e il pesce è pronto.
Ma se è così semplice perchè tutta questo clamore per questa piccola bestiolina?
Ne parlerò nella seconda parte dell'articolo e vi darò anche dei validi suggerimenti per la preparazione del pesce per il sushi. Curiosi? ^_^

Breve schema sul ciclo vitale dell'anisakis e del suo entrare in contatto con l'uomo. Da Wikipedia. CC.

Gli ingredienti della cucina giapponese: lo zenzero marinato ガリ

Uno dei due accompagnamenti classici per il suhi è il gari  ガリ cioè lo zenzero marinato e io devo confessarvi che ne vado matto così come mia moglie!
Nella cucina giapponese si usa molto marinare gli alimenti, soprattutto i vegetali, e sono più o meno il nostro corrispettivo del "sott'aceto". Questi alimenti sono chiamati tsukemono e possono essere realizzati come i sottaceti o in salamoia. Sono davvero buonissimi e vedremo più avanti diverse ricette per la loro realizzazione.
La funzione del  gari e quella di "pulire la bocca" tra un boccone di sushi e l'altro inoltre ha funzioni antisettiche e favorisce la digestione ma questo credo che già lo sappiate.
Quello che forse ancora non sapete e che il gari è un sottaceto molto facile da realizzare ed è molto più buono fatto in casa rispetto a quello acquistato. L'unica difficoltà e il reperimento degli ingredienti.
Apro uno piccola parentesi: alcuni ingredienti base vanno acquistati. Punto. Naturalmente non li troverete al super ma solo nei centri commerciali più grandi e anche lì con difficoltà. L'unica alternativa rimane internet e online trovate diversi eshop di prodotti giapponesi con prezzi onesti. Se vivete in una grande città ci sono diversi negozi orientali dove potrete trovare tutto il necessario. Di alcuni di questi negozi parlerò in un post specifico. Chiusa parentesi.

Ecco quindi la ricetta passo passo per la sua realizzazione.

Ingredienti

- Un rizoma di zenzero fresco di medie dimensioni
- 150ml di aceto di riso
- 50ml di mirin
- 50ml di sake
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di sale


- Sbucciate la parte esterna con uno sbuccia verdure o uno spelucchino facendo in modo da non avere più    buccia neanche nelle parti concave.
- Affettate il più sottilmente possibile lo zenzero cercando di tagliarlo in maniera obliqua per formare delle fettine più lunghe (utilizzate un coltello molto affilato. Sconsiglio la mandolina perchè crea delle fette troppo spesse). Anche il verso è importante. Se vi accorgiente che le fettine si rompono (perchè state affettando parallelamente alle fibre) cambiate lato.
- Mettete le fettine in una ciotola e aggiungete il sale. Mischiate più volte col le mani e lasciate riposare per mezz'ora. Il sale grazie alle sue qualità andrà ad estrarre l'acqua di vegetazione dello zenzero che è la parte più pungente e sgradevole.
- A questo punto sciacquiamo in acqua corrente per eliminare il sale.
- Bolliamo in acqua lo zenzero per 10/15 minuti dopodichè lo immergiamo in acqua molto fredda (meglio ghiacciata) e poi subito scolato e asciugato con un panno pulito o della carta assorbente.
- Nel frattempo abbiamo unito il mirin, il sake e lo zucchero in un pentolino e portato ad ebollizione (questo serve oltre a far scogliere lo zucchero anche a far evaporare l'alcool dal sake e dal mirin).
- Si prende poi un contenitore in vetro delle dimensioni adeguate (ad es. va benissimo un barattolo usato della marmellata) e si mette prima lo zenzero e poi si fa colare all'interno il composto di mirin, sake e zucchero ancora caldo. L'importante è che lo zenzero stia tutto sotto il liquido. Far raffreddare e riporre in frigorifero.

Il gari dovrebbe essere pronto dopo una settimana ma se ne fate passare due è ancora meglio. Si conserva in frigorifero per molto tempo (io adesso sto ancora utilizzando quello fatto a maggio quindi più di 6 mesi fa).
Oltre a come accompagnamento del sushi viene utilizzato  in altre ricette come l'okonomiyaki di cui vi parlerò in un nuovo post. Ciao a tutti!!!

Piccola curiosità: per avere un gari rosato andrebbero utilizzati dei rizomi di zenzero molto giovani e teneri. Purtroppo da noi in italia arrivano solo quelli secchi (o almeno dalle mie parti quelli freschi non li ho mai trovati). L'unica alternativa sarebbe quella di coltivarsi lo zenzero da sè e anche questa è una idea che mi balena per la testa e che prima o poi proverò.

Gari al Sushi Dai di Tsukiji Foto: © - Wally Gobetz - Creative Commons

Gli ingredienti della cucina giapponese: la salsa di soia

Tra gli ingredienti fondamentali della cucina giapponese regna incontrastata la salsa di soia. Senza questa salsa non esisterebbe quasi nessun piatto giapponese! Viene utilizzata per lo più come sostituto del sale ed è la base per creare tutte le altre salse.
Inutile dire che ne esistono svariate versioni ed in giappone si possono trovare oltre a quelle commerciali delle ottime salse di soia artigianali.
Si può fare anche a casa ma il processo (facilmente reperibile su google) è lungo e laborioso e visto che la salsa di soia si trova ormai ovunque vorrei all'inizio concentrarmi su altre realizzazioni casalinghe. Ma mai dire mai e prima o poi ci proverò anche io. ^_^
Tra le marche più conosciute ci sono sicuramente Kikkoman® e Yamasa®. Le versioni sono quelle classiche e quelle "less salt". Io preferisco la versione classica ma per alcuni piatti e per sushi e sashimi è sicuramente più indicata quella com meno sale per esaltare il gusto degli alimenti.
Un consiglio è quello di comprare la confezione da un litro, che in proporzione costa meno, e conservala in frigorifero. La salsa di soia così si conserva parecchio. L'unica cosa che può succedere e che col tempo si accentui di più il salato. Basta però stemperare con qualche goccio d'acqua al momento dell'utilizzo per oviare a questo inconveniente.
Per qualsiasi altra informazione vi rimando naturalmente a wikipedia.
Mi raccomando: senza salsa di soia non c'è cucina giapponese quindi fatene una bella scorta! ^_^

Salsa di soia in un ristorante giapponese

Benvenuti! - かんげい

Benvenuti a tutti!

Premessa: questo non vuole essere il solito blog di sushi e sashimi ma bensì un luogo dove io possa scoprire insieme a voi l'essenza della cucina giapponese in tutte le sue forme.
Se qualcuno vi dicesse che tutta la cucina italiana può essere racchiusa in "pizza e pasta" sareste daccordo? Sicuramente no!
Proprio per questo motivo chi incomincia ad apprezzare la cucina giapponese, magari assaggiando proprio  sushi e sashimi, inizia ad amarla quando riesce ad andare oltre e provare nuovi sapori.
La cucina giapponese come quella italiana è variegatissima e regionalizzata. Così la stessa pietanza sarà cucinata in maniera differente se fatta al sud rispetto al nord.
In italia purtroppo è difficilissimo trovare determinati piatti nei ristoranti giapponesi e se si trovano spesso sono stravolti nella loro stessa natura per avvicinarsi il più possibile al nostro palato. In altri casi non vengono proprio presi in considerazione. Non dimentichiamo poi che i veri ristoranti giapponesi (cioè quelli in cui lo chef e la direzione siano giapponesi) sono veramente pochi. Il classico ristorante "giapponese" è in realtà a conduzione cinese ma non per questo voglio dire che si debba necessariamente mangiare in maniera orribile.
Chi dice che solo un giapponese debba cucinare bene i piatti giapponesi! Non ci troverei nulla di male in un cuoco italiano specializzato in cucina giapponese. Anzi! 
Tra i vari argomenti in questo blog cercherò quindi anche di recensire vari ristoranti giapponesi italiani per darvi un'idea della qualità e della varietà dei piatti proposti.
Proprio per la difficoltà nel reperire le materie prime e gli strumenti adatti nelle varie ricette che vi proporrò cercherò di creare due varianti: la prima classica, come la farebbe un vero giapponese in giappone (spero ^_^'); la seconda una versione più semplice e alla portata di tutti. Alcuni ingredienti saranno fondamentali e quindi andranno per forza acquistati, altri potremmo farli da noi (e per chi ama la cucina è naturalmente la parte più divertente), altri ancora li sostituiremo con ingredienti della nostra cultura mediterranea. Il gusto non sarà autentico ma ci andremo il più vicino possibile.
Non mancherò nel corso di questa avventura di informarvi sulle varie manifestazioni che riguardino la cucina giapponese nonchè notizie divertenti dal Sol Levante inerenti alla nostra passione. Se riesco mi piacerebbe anche proporre delle interviste ai personaggi più rappresentativi degli "addetti ai lavori" del "giapponese" in italia.
Vi rinnovo quindi  il benvenuto e allacciate le cinture perchè si parte!!! 行きましょう!