Io mangio pesce crudo. Lo mangio da 20 anni. Non sono mai stato male e non conosco persone che siano state male. Solo fortuna? Conoscete persone vicine a voi che hanno contratto l'anasakidosi?
Purtroppo quando si parla di cibo la mente umana gioca brutti scherzi. Non dimentichiamoci che stiamo parlando di qualcosa di talmente profondo al nostro essere che si possa dire senza temere di sbagliarsi che siamo ciò che mangiamo. Ma siete perfettamente sicuri di cosa mangiate?
Vi ricordate quando è "scoppiata l'aviaria"? Vi ricordate quante persone sono state male? Ve lo ricordo io: zero! Eppure tantissima gente non mangiava più pollo. Vi ricordate la "mucca pazza"? Quante persone sono state male in Italia a causa del morbo? 2. Eppure si è messa al bando addirittura la fiorentina per 3 anni e lo scorso anno l'UE ha dato l'ok per il ritorno dei mangimi a base di farina per i bovini.
Passiamo all'anisakis.
Credo che tutti voi sappiate di cosa parlo ma vi rinfresco la memoria: è un parassita che vive al suo stato adulto all'interno dell'intestino di alcuni pesci (soprattutto pesce azzurro, sgombri, tonni, salmoni e calamari). Lì depone le sue uova che saranno rilasciate nel mare attraverso le feci che mangiate da altri pesci andranno a infestare gli intestini dei predatori di questi ultimi dopo di che il ciclo riparte.
Quando il pesce infestato muore perchè pescato a volte la larva tende a migrare e ad infestare i tessuti vicini. Nella maggioranza dei casi però rimane nelle viscere. I cuochi giapponesi lo sanno perfettamente e sono infatti bravissimi a rimuovere le interiora insieme alla testa (basta non aprire la pancia del pesce ma, essendo le viscere attaccate alla testa tagliando quest'ultima senza recidere le budella si possono semplicemente sfilare dal corpo. Spero di farvi vedere questa tecnica in un video appena posso).
Ci sono due maniere per uccidere l'anisakis col caldo e col freddo. Stop. Non ci sono altre maniere.
Avete mai mangiato a casa o in pizzeria delle fantastiche alici marinate? Sono fantastiche e io ne vado matto. Lo sapete che c'è più probabilità di prendersi l'anisakis così rispetto a mangiare in un ristorante giapponese!?
Il motivo è semplice: ci hanno sempre detto che il limone e l'aceto "cuociono" i cibi crudi. Per certi versi è vero e per altri no. L'anisakis nell'acido ci sguazza. Se pensiamo che vive tranquillamente nello stomaco dei pesci (e quindi in un ambiente acido per natura) capiamo che aceto e limone non bastano.
Se cuocete il pesce infetto a più di 60° per almeno 10 minuti le larve muoiono (non significa che non le state mangiando, le state mangiando cotte!).
Arriviamo alla preparazione del pesce per il sushi o il sashimi o anche semplicemente per una cottura tataki cioè una rapida scottatura che lascia l'interno crudo (il rischio c'è anche qui).
Il pesce va abbattuto cioè deve raggiungere al cuore una certa temperatura e l'ideale sarebbe -60° ma naturalmente a casa ciò è impossibile. Il mio surgelatore arriva a -26° che comunque è molto buono.
Il classico schema delle temperature eccolo qui:
- 96 ore a -15°
- 60 ore a -20°
- 12 ore a -30°
- 9 ore a -40°
In pratica anche avendo un congelatore casalingo classico (-18°) basterà aspettare 4 giorni e il pesce è pronto.
Ma se è così semplice perchè tutta questo clamore per questa piccola bestiolina?
Ne parlerò nella seconda parte dell'articolo e vi darò anche dei validi suggerimenti per la preparazione del pesce per il sushi. Curiosi? ^_^
Purtroppo quando si parla di cibo la mente umana gioca brutti scherzi. Non dimentichiamoci che stiamo parlando di qualcosa di talmente profondo al nostro essere che si possa dire senza temere di sbagliarsi che siamo ciò che mangiamo. Ma siete perfettamente sicuri di cosa mangiate?
Vi ricordate quando è "scoppiata l'aviaria"? Vi ricordate quante persone sono state male? Ve lo ricordo io: zero! Eppure tantissima gente non mangiava più pollo. Vi ricordate la "mucca pazza"? Quante persone sono state male in Italia a causa del morbo? 2. Eppure si è messa al bando addirittura la fiorentina per 3 anni e lo scorso anno l'UE ha dato l'ok per il ritorno dei mangimi a base di farina per i bovini.
Passiamo all'anisakis.
Credo che tutti voi sappiate di cosa parlo ma vi rinfresco la memoria: è un parassita che vive al suo stato adulto all'interno dell'intestino di alcuni pesci (soprattutto pesce azzurro, sgombri, tonni, salmoni e calamari). Lì depone le sue uova che saranno rilasciate nel mare attraverso le feci che mangiate da altri pesci andranno a infestare gli intestini dei predatori di questi ultimi dopo di che il ciclo riparte.
Quando il pesce infestato muore perchè pescato a volte la larva tende a migrare e ad infestare i tessuti vicini. Nella maggioranza dei casi però rimane nelle viscere. I cuochi giapponesi lo sanno perfettamente e sono infatti bravissimi a rimuovere le interiora insieme alla testa (basta non aprire la pancia del pesce ma, essendo le viscere attaccate alla testa tagliando quest'ultima senza recidere le budella si possono semplicemente sfilare dal corpo. Spero di farvi vedere questa tecnica in un video appena posso).
Ci sono due maniere per uccidere l'anisakis col caldo e col freddo. Stop. Non ci sono altre maniere.
Avete mai mangiato a casa o in pizzeria delle fantastiche alici marinate? Sono fantastiche e io ne vado matto. Lo sapete che c'è più probabilità di prendersi l'anisakis così rispetto a mangiare in un ristorante giapponese!?
Il motivo è semplice: ci hanno sempre detto che il limone e l'aceto "cuociono" i cibi crudi. Per certi versi è vero e per altri no. L'anisakis nell'acido ci sguazza. Se pensiamo che vive tranquillamente nello stomaco dei pesci (e quindi in un ambiente acido per natura) capiamo che aceto e limone non bastano.
Se cuocete il pesce infetto a più di 60° per almeno 10 minuti le larve muoiono (non significa che non le state mangiando, le state mangiando cotte!).
Arriviamo alla preparazione del pesce per il sushi o il sashimi o anche semplicemente per una cottura tataki cioè una rapida scottatura che lascia l'interno crudo (il rischio c'è anche qui).
Il pesce va abbattuto cioè deve raggiungere al cuore una certa temperatura e l'ideale sarebbe -60° ma naturalmente a casa ciò è impossibile. Il mio surgelatore arriva a -26° che comunque è molto buono.
Il classico schema delle temperature eccolo qui:
- 96 ore a -15°
- 60 ore a -20°
- 12 ore a -30°
- 9 ore a -40°
In pratica anche avendo un congelatore casalingo classico (-18°) basterà aspettare 4 giorni e il pesce è pronto.
Ma se è così semplice perchè tutta questo clamore per questa piccola bestiolina?
Ne parlerò nella seconda parte dell'articolo e vi darò anche dei validi suggerimenti per la preparazione del pesce per il sushi. Curiosi? ^_^
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| Breve schema sul ciclo vitale dell'anisakis e del suo entrare in contatto con l'uomo. Da Wikipedia. CC. |
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