Non Solo Sushi: Tempura. La frittura leggera e croccante (Ricetta)

Se vi dicessi che questo piatto è stato esportato dall'europa al Giappone? Ebbene si è proprio così! I missionari cristiani portoghesi nei primi giorni di ogni stagione non mangiavano carne ma solo pesce e verdure ed erano abituati a friggerle in pastella. Giunti così in Giappone portarono con sè questa tradizione e visto che i primi giorni di ogni stagione venivano chiamati tempora da qui il nome della tempura che è durato fino ad oggi.
La tempura è un piatto davvero eccezionale e molto variegato e forse è il piatto più copiato nelle cucine di tutto il mondo. Grazie alla sua leggerezza a conquistato davvero ogni palato e non conosco nessuno a cui non piaccia. Pur essendo un piatto fritto è estremamente raffinato per chi sa prepararlo con maestria tanto che in Giappone ci sono ristoranti che fanno solo tempura e possono fregiarsi di alcune stelle Michelin!
La tempura è per tradizione fatta con verdure e pesce che devono essere freschissimi. Di solito si usano: melanzana, patata dolce, asparago, daikon, carota, zucchina, melanzana, funghi shitake (e altri funghi), zucca, gamberoni, calamari.
Per fare una tempura favolosa ci sono diversi trucchi che vi voglio mostrare nella ricetta.

Per prima cosa prepariamo la salsa in cui intingeremo la nostra tempura.
Ingredienti:

20ml di salsa di soia
20ml di mirin
20gr di zucchero
50ml di sakè
120ml di acqua
una manciata di scaglie di bonito

Aggiungere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare bollire un minuto. Filtrare con un colino e lasciare intiepidire.

(Questa salsa aggiungendo un po' più di salsa di soia e zucchero e lasciata sobbollire nuovamente a fiamma bassissima sarà il condimento ideale per il tendon cioè la ciotola di riso e semi di sesamo con sopra la tempura e bagnando tutto con la salsina leggermente addensata.)

Ingredienti per la pastella

500ml di acqua ghiacciata meglio se gasata (c'è anche chi usa la birra ma non è nella ricetta tradizionale)
250gr di farina 00
1 cucchiaio di bicarbonato o lievito per dolci (non vanigliato naturalmente!)
1 uovo
(opzionale) qualche cubetto di ghiaccio per mantenere fredda la pastella.

Preparazione:

Tagliate tutte le verdure che utilizzerete e mettetele da parte. Cercate di tagliare le verdure il più possibile diagonalmente per il senso della lunghezza aumentandone così la superfice (come si vede nella foto per le carote che erano molto piccole).
Preparate poi la pastella. Mettete i cubetti di ghiaccio nella ciotola con l'acqua e aggiungete l'uovo. Mescolate il tutto con una frusta.
Unite il bicarbonato alla farina (va bene anche non setacciata) e mescolate il tutto. Dopodichè versate tutto il composto in una sola volta nella ciotola con il misto di acqua e uovo. Mescolate poco in maniera che rimangano dei grumi (non deve essere come il composto delle crespelle! Mi raccomando questo è un passo fondamentale: devono rimanere molti grumi!)
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NB. Non così tanti grumi però eh! ^_^
Prendete le verdure e passatele nella farina così come sono e togliete l'eccesso, deve essercene un velo.
Mettete l'olio di semi (meglio se di arachidi) in un wok o in una padella capiente e portate la temperatura a 200°. L'olio è pronto quando mettendo qualche goccia di pastella questa arriva a metà altezza e torna subito su. Se tocca la padella non va ancora bene.
Una volta pronto l'olio prendete la ciotola e fate cadere un filo di pastella nell'olio caldo. Attenzione che questo è un passaggio critico! Non mettete la ciotola troppo vicina nè troppo lontana dall'olio e state attenti a metterne un filo così da non rischiare di far schizzare l'olio. Si creano così delle goccie di pastella che friggeranno in maniera separata.
Prendete adesso un paio di pezzi di verdura infarinata e passatela nella pastella. Intanto con un mestolo forato avvicinate in un angolo le goccie di pastella che stanno friggendo nell'olio. Scolate bene i pezzi di verdura dalla pastella (non ci deve essere troppa pastella attaccata se no non viene croccante) e appoggiateli delicatamente sulle goccie di pastella. Prendete poi altre goccie e mettetele sopra la verdura. Cercate di fare questa operazione il più velocemente possibile perchè se la pastella delle verdure non è più morbida le goccie non vi si attaccheranno. Friggete solo 2/3 pezzi per volta in modo che la temperatura dell'olio non si abbassi troppo.
Le verdure saranno pronte quando la pastella avrà un colore dorato. Mettete la tempura su un panno di carta per frittura o panno assorbente per eliminare l'olio in eccesso (che se tutto è andato secondo i piani non dovrebbe essere molto.
Tra una frittura e l'altra pulite l'olio dalle goccie rimaste altrimenti bruceranno. Quando l'olio torna in temperatura fate altre goccie come nel punto 6 e ricominciate finchè non avrete terminato le verdure da friggere.