Tamagoyaki: la fantastica frittata dolce del Sol Levante ( Ricetta )

Non si può andare in Giappone e non assaggiare almeno una volta il tamagoyaki. Si tratta di una frittata molto alta fatta di uova sbattute (naturalmente ^_^!), dashi (brodo di bonito), salsa di soia e zucchero. Alcuni aggiungono anche sakè e mirin. Tradizionalmente è fatta in una padella apposita dalla forma rettangolare. Il motivo è semplice (e ve lo mostrerò nel video): si creano delle sfoglie di frittata che poi vanno arrotolate su stesse fino al raggiungimento dello spessore desiderato. Azzeccare la cottura giusta significherà aver fatto un bel piatto oppure no. I cuochi danno molto risalto a questo aspetto e cuocere l'uovo in maniera perfetta è davvero un'arte. Di solito è un piatto che viene servito a colazione ma lo si trova spesso anche nei bento. In un classico corso di degustazione sushi il tamagoyaki non manca mai e si può trovare anche da noi anche se nella sua versione nigiri (cioè non la frittata da sola ma una sua fetta sopra il riso tenuta ferma con una strisciolina di algha nori). Io ad esempio quando mangio sushi al giapponese me ne prendo sempre una porzione anche se quella fatta in casa è molto più buona! ^_^

Ingredienti

• 3 uova

• 15ml di dashi

• 5ml di salsa di soia

• 10gr di zucchero

• un pizzico di sale

Preparazione

Premessa. Come vi ho già accennato per preparare il tamagoyaki secondo la tradizione c'è bisogno della padella apposita. Quella professionale è in rame ed è provvista di uno strumento di legno che permette di dargli una forma squadrata precisa. Noi naturalmente non abbiamo bisogno di questa perfezione ma per farla bene c'è bisogno comunque di una padellina rettangolare. Non è difficile trovarla su internet e il costo varia dai 5 ai 30 euro (in giappone viene venduta anche negli economicissimi "100 yen shop", tipo i nostri "tutto a un euro").
Naturalmente si può fare anche su una padella rotonda ma sarà più difficile il procedimento. Si potrebbe riuscire anche con una piccola pirofila da forno, non l'ho mai fatto ma ci proverò per voi! ^_^
L'importante, qualsiasi cosa utilizziate, è che sia antiaderente!

1. Unite tutti gli ingrdienti in una ciotola e sbattete con la frusta facendo in maniera che si amalgami bene tutto il composto. Non ci dovrebbero essere parti bianche in risalto. Se via accorgente che invece ci sono ancora parti evidenti di albume continuate a sbattere.
2. Mettete in una ciotolina dell'olio di semi di arachide (o girasole) e un foglio di carta da cucina ripiegato in quattro in maniera che il foglio si imbeva di olio.
3. Prendete la padella e passare sulla superfice il panno carta imbevuto d'olio (se riuscite usate le bacchette)
4. Mettete la padellina su fuoco medio e quando sarà calda (potete fare una piccola prova facendo cadere delle goccie di uovo sulla padella. Se si cuoce subito la temperatura è quella giusta!) versate la dose giusta di uovo per coprire la superfice della padella ma non di più.
5. Roteate la padella in maniera che si uniformi il composto e passate le bacchette lungo i bordi interni per fare in maniera che l'uovo non si attacchi.
6. Appena la frittatina è cotta sotto e si stacca facilmente arrotolatela su se stessa nella padella in maniera che rimanga su un bordo. Attenzione perchè questa è la parte più delicata!
7. Prendete il panno imbevuto d'olio e ripassatelo sulla padella anche sotto la frittatina.
8. Versate la stessa dose di uovo sulla padella e cercate di far andare del composto anche sotto la frittatina alzandola e inclinando la padellina verso la frittata. Questo permetterà di unire i vari strati.
9. Proseguite come al punto 5 e continuate così finchè avete composto da aggiungere. Il tamagoyaki si ingrandirà ad ogni passaggio.
10. Quando avete finito lasciate raffreddare il tamagoyaki su un piatto. Se volete potete dargli una forma più squadarata avvolgendolo ancora caldo nella pellicola e usando una stuoietta di bambù (quella per fare i maki) e dategli forma con le mani o con qualche altro oggetto (dei libri ad esempio) e lasciatelo raffreddare.
11. Tagliate il tamagoyaki a fette e gustatelo da solo o con la salsa di soia.

Una variante è questa: create tante frittatine il più fini possibili  (quindi arrivati al punto 6 togliete la frittatina e iniziatene un'altra). Arrotolate le frittatine tutte insieme e tagliatele sottilmente creando delle piccole striscioline di frittata (si chiamano in giapponese kinshi tamago e si usano molto nei bento). Le striscioline potrebbero rompersi ma non preoccupatevi. Se volete non farle rompere basta aggiungere un cucchiaino di amido di riso o maizena. Ponete le striscioline sopra il riso sushi in una ciotola aggiungendo un po' di salsa di soia o salsa okonomiyaki ed erba cipollina. L'abbinamento perfetto sarebbe con le uova di salmone e la polpa di granchio (non il surimi mi raccomando!!!) ma è ottimo anche semplice come vi ho detto.
ITADAKIMASU! ^_^

Donburi: un prelibato letto di riso da condire come più vi piace! (Ricetta)

Tra i vari piatti giapponesi ce ne sono alcuni che incarnano meglio di altri lo spirito del Sol Levante e tra questi il donburi ha un ruolo di prestigio.
Il donburi non è altro che un "letto di riso" su cui vengono posti diversi ingrediente andando quindi a moltiplicare le possibilità di questo piatto in maniera esponenziale. Il riso è cotto nel cuociriso. Si può fare a in una pentola normale anche se bisogna prestare attenzione che non bruci.
Ci sono dei donburi che ormai sono diventati dei classici e si trovano facilmente anche nei ristoranti giapponesi italiani. Comunque nulla vieta di inventarne di nuovi secondo la fantasia.
I donburi più famosi sono: il Tendon (riso + tempura), Unadon (riso + anguilla cotta alla griglia e glassata), Katsudon (riso + cotoletta di maiale impanata e fritta), Gyudon (riso+straccetti di carne cotta in brodo con la salsadi soia e cipolle), Tekkadon (riso+tonno crudo), Oyakodon (riso+pollo e uova).
Menzione a parte per il Chirashi Zushi che non è un vero e proprio donburi essendo fatto con riso sushi cioè non solo bollito ma già condito con aceto e zucchero. Al suo posto esiste il Kaisendon che è composto da riso e pesce crudo e/o frutti di mare.
Il mio preferito resterà sempre l'Unadon anche se mi piacciono molto anche gli altri. Per certi versi il donburi è il piatto giapponese che più si avvicina al nostro concetto di primo piatto cioè riso o pasta conditi in maniera diversa di volta in volta.

Questa è la ricetta per preparare il riso (per i condimenti più avanti dedicherò un post specifico ad ognuno di loro...niente fretta ^_^):

Premessa sul riso: il riso migliore per queste preparazioni, come per qualsiasi altra ricetta che vi presenterò in questo blog, è il riso per sushi giapponese. Viene prodotto anche in italia essendo stato importato tempo fa nella zona del vercellese e infatti non è difficile trovarlo nei negozi specializzati. In alternativa va bene sia il riso "roma" che il "ribe" avendo una preferenza per il primo.

Ingredienti (per 2 persone):

• 350 gr di riso per sushi
• 400ml di acqua

1. Sciacquate il riso in una ciotola almeno 5 volte facendo dei movimenti rotatori fino a che l'acqua sarà chiara e non più lattiginosa.
2. Lasciate il riso in acqua per almeno 30 minuti. Questo passaggio oltre a giovare al riso vi darà anche il tempo di preparare gli altri ingredienti.
3. Passata la mezz'ora o più togliete l'acqua e mettete i chicchi nella pentola (bassa e larga) e aggiungete l'acqua richiesta. 
4. Mettete il coperchio e accendete il fuoco a fiamma alta e  (meglio se ha una valvola da cui possa uscire il vapore).
5. Appena sentite che inizia a bollire mettete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 10/12 minuti circa dopodichè pegnete il fuoco e senza aprire il coperchio (mi raccomando non fate i curiosoni! ^_^) lasciate che il riso continui a cuocere al vapore per 20 minuti.
6. Togliete il coperchio e girate il riso con una spatola di legno in maniera dolce per non rompere i chicchi. Il vostro riso e pronto per essere guarnito con i vostri ingredienti preferiti! 

Tako Su - Una veloce insalatina di polpo, cetrioli ed alghe (Ricetta)

Una vasta gamma dei piatti giapponesi è composta dai Tsukemono (o Sunomono) cioè i sott'aceti (o le salamoie se invece dell'aceto si usa il liquido di vegetazione della verdura estratta grazie al sale). Se vi capitasse di mangiare in una famiglia giapponese non mancherebbe pasto in cui non troviate almeno un sottaceto (spesso anche a colazione). Non dimentichiamoci che la modernità è arrivata tardi in Giappone e che uno dei sistemi migliori era quello di conservare i cibi in questa maniera. Spesso servono come accompagnamento del riso (come gli umeboshi cioè le prugne giapponesi sottaceto appunto) ma a volte si mangiano da soli come nel caso della nostra insalatina. Tako Su significa letteralmente "polpo e aceto" e infatti l'ingrediente principale è il polpo ma in realtà lo si potrebbe fare anche omettendolo e sarebbe altrettanto buona. Nel sol levante al contrario che da noi vendono non solo il polpo intero ma anche i singoli tentacoli già cotti pronti per essere affettati e utilizzati per le varie ricette. In Italia è più complicato e acquistare un polpo intero per questa ricetta mi sembra esagerato. Però può essere una buona occasione per preparare con il resto del mollusco un finto "carpaccio" di polpo o un altro delizioso piatto della nostra tradizione.
Veniamo ora alla ricetta!

Ingredienti

• Un tentacolo grande precedentemente cotto di polpo (oppure 4 piccoli)
• Mezzo cetriolo piccolo (un terzo se è grande)
• 10 grammi di alghe wakame
• Un cucchiaino di semi di sesamo bianchi tostati
• 25ml di aceto di riso
• 10gr di zucchero
• un cucchiaino di salsa di soia
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Mettere in una ciotola l'aceto, aggiungere lo zucchero e il sale mescolando finchè non sia tutto sciolto dopodichè versate la salsa di soia, i semi di sesamo e mettete il tutto da parte.
2. Fate rinvenire in una ciotolina le alghe con un po' acqua calda poi strizzatele dolcemente e mettetele a scolare. 
   
3. Tagliate a rondelle molto fini il cetriolo (volendo si può fare anche una julienne). Scartate i semi.
4. Tagliate in senso obliquo il polpo il più sottile possibile (utilizzate il coltello più affilato che avete).
5. Aggiungete tutti gli ingredienti all'aceto e mescolate bene. Riponete in frigo per almeno 30 minuti in maniera che tutti i sapori si possano amalgamare.
   

Una versione super semplificata sarebbe quella di togliere il polpo e usare aceto di mele al posto dell' aceto di riso se ne siete al momento sprovvisti. Avrete così una fresca insalatina di alghe e cetrioli ! ^_^

Recensione "lunch break" : SUSHIAMA (Roma - zona Prati) dicembre 2013

Recensione "lunch break": SUSHIAMA  (Roma - zona Prati) - dicembre 2013

 All'ingresso vengo accolto in maniera gentile e messo subito a mio agio prendendo posto al bancone. Pur scorgendo i cuochi non si riesce a vedere nulla a causa del frigo del pesce in primo piano. Essendo pranzo chiedo di usufruire della promozione a prezzo fisso (€9,90). Il ristorante è carino e abbellito in maniera sobria con richiami al giappone e i classici cartelloni pubblicitari della nota birra con i vari tipi di sushi. Si nota subito l'assenza di tavoli e sedie. Si ci può accomodare solo ai banconi sedendosi sugli sgabelli. L'unico problema non si sa dove poggiare borsa/borsello ma c'è poca gente e così usufruisco dello sgabello vicino pur di non mettere il borsello per terra ^_^.
Il menù è composto praticamente da solo sushi e sashimi (a parte l'immancabile zuppa di miso, gli edamame, gli involtini di gambero e l'insalatina di alghe).
Il menù scelto a prezzo fisso comprende insalatina di alghe o involtini di gambero, 3 maki misti, 3 uramaki, 4 nigiri e mezza minerale o bibita in lattina.
Subito pronta l'insalatina di alghe wakame: fresca e condita al punto giusto.

 Gli uramaki, due di salmone e l'altro di orata, sono belli carichi, e gustosi. Arriva dopo pochi minuti il vassoio con il sushi misto che si presenta bene, con a parte il gari (lo zenzero sott'aceto, buono) e la pasta al "wasabi"(piccola nota: il wasabi non è quella pasta verde che viene servita con il sushi nei ristoranti italiani. Quella pasta verde è fatta con il rafano non col wasabi per l'alto costo di quest'ultimo. Quindi solo per comodità nelle mie recensioni lo chiamerò "wasabi").

 

Gli osomaki sono un oshinko maki (un sott'aceto di takuan), un kappamaki (cetriolo) e un sakemaki (salmone), discreti. I nigiri sono un tamago (frittata dolce giapponese, clicca qui per la ricetta!), un surimi (imitazione del granchio), un ebi (gambero cotto) e un sake (salmone). Il tamago si vede che è un prodotto surgelato e si sente (niente a che vedere con quello fresco), il surimi no-comment, ebi e salmone discreti.

 In venti minuti ho fatto la mia pausa pranzo e devo dire che si può fare. Non dovete aspettarvi niente di particolare da questo menù prezzo fisso senza fronzoli. La scelta di prodotti economici è capibile sopratutto in centro dove sappiamo che gli affitti sono alle stelle. 10 euro mi sembra un prezzo onesto per dieci pezzi di sushi, insalatina e acqua (o bibita).

Mi alzo comunque soddisfatto sapendo di aver trovato un posto simpatico e non impegnativo buono per una pausa pranzo al volo.

Punti di forza: velocità del servizio, economico.

Punti di demerito: prodotti forse "troppo" economici.

VOTO COMPLESSIVO: 6-

VOTO RAPPORTO QUALITA'/PREZZO: 6 1/2

Contatti:
Via Fabio Massimo 29/31' Roma
Tel. 06 97998566

Tempura. La frittura leggera e croccante (Ricetta)

Se vi dicessi che questo piatto è stato esportato dall'europa al Giappone? Ebbene si è proprio così! I missionari cristiani portoghesi nei primi giorni di ogni stagione  non mangiavano carne  ma solo pesce e verdure ed erano abituati a friggerle in pastella. Giunti così in Giappone portarono con sè questa tradizione e visto che i primi giorni di ogni stagione venivano chiamati tempora da qui il nome della tempura che è durato fino ad oggi.
La tempura è un piatto davvero eccezionale e molto variegato e forse è il piatto più copiato nelle cucine di tutto il mondo. Grazie alla sua leggerezza a conquistato davvero ogni palato e non conosco nessuno a cui non piaccia. Pur essendo un piatto fritto è estremamente raffinato per chi sa prepararlo con maestria tanto che in Giappone ci sono ristoranti che fanno solo tempura e possono fregiarsi di alcune stelle Michelin!
La tempura è per tradizione fatta con verdure e pesce che devono essere freschissimi. Di solito si usano: melanzana, patata dolce, asparago, daikon, carota, zucchina, melanzana, funghi shitake (e altri funghi), zucca, gamberoni, calamari.
Per fare una tempura favolosa ci sono diversi trucchi che vi voglio mostrare nella ricetta.

Per prima cosa prepariamo la salsa in cui intingeremo la nostra tempura.
Ingredienti:

• 20ml di salsa di soia
• 20ml di mirin 
• 20gr di zucchero     
• 50ml di sakè          
• 120ml di acqua     
• una manciata di scaglie di bonito     

Aggiungere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare bollire un minuto. Filtrare con un colino e lasciare intiepidire.

(Questa salsa aggiungendo un po' più di salsa di soia e zucchero e lasciata sobbollire nuovamente a fiamma bassissima sarà il condimento ideale per il tendon cioè la ciotola di riso e semi di sesamo con sopra la tempura e bagnando tutto con la salsina leggermente addensata.)

Ingredienti per la pastella

• 500ml di acqua ghiacciata meglio se gasata (c'è anche chi usa la birra ma non è nella ricetta tradizionale)
• 250gr di farina 00
• 1 cucchiaio di bicarbonato o lievito per dolci (non vanigliato naturalmente!) 
• 1 uovo
• (opzionale) qualche cubetto di ghiaccio per mantenere fredda la pastella.

Preparazione:

1. Tagliate tutte le verdure che utilizzerete e mettetele da parte. Cercate di tagliare le verdure il più possibile diagonalmente per il senso della lunghezza aumentandone così la superfice (come si vede nella foto per le carote che erano molto piccole). 
   
2. Preparate poi la pastella. Mettete i cubetti di ghiaccio nella ciotola con l'acqua e aggiungete l'uovo. Mescolate il tutto con una frusta.
   
   
   
   
3. Unite il bicarbonato alla farina (va bene anche non setacciata) e mescolate il tutto. Dopodichè versate tutto il composto in una sola volta nella ciotola con il misto di acqua e uovo. Mescolate poco in maniera che rimangano dei grumi (non deve essere come il composto delle crespelle! Mi raccomando questo è un passo fondamentale: devono rimanere molti grumi!)
   
   !
   
   

   

   NB. Non così tanti grumi però eh! ^_^

4. Prendete le verdure e passatele nella farina così come sono e togliete l'eccesso, deve essercene un velo.
   
5.  Mettete l'olio di semi (meglio se di arachidi) in un wok o in una padella capiente e portate la temperatura a 200°. L'olio è pronto quando mettendo qualche goccia di pastella questa arriva a metà altezza e torna subito su. Se tocca la padella non va ancora bene.
   
6. Una volta pronto l'olio prendete la ciotola e fate cadere un filo di pastella nell'olio caldo. Attenzione che questo è un passaggio critico! Non mettete la ciotola troppo vicina nè troppo lontana dall'olio e state attenti a metterne un filo così da non rischiare di far schizzare l'olio. Si creano così delle goccie di pastella che friggeranno in maniera separata.
   
   
   
   
   
7. Prendete adesso un paio di pezzi di verdura infarinata e passatela nella pastella. Intanto con un mestolo forato avvicinate in un angolo le goccie di pastella che stanno friggendo nell'olio. Scolate bene i pezzi di verdura dalla pastella (non ci deve essere troppa pastella attaccata se no non viene croccante) e appoggiateli delicatamente sulle goccie di pastella. Prendete poi altre goccie e mettetele sopra la verdura. Cercate di fare questa operazione il più velocemente possibile perchè se la pastella delle verdure non è più morbida le goccie non vi si attaccheranno. Friggete solo 2/3 pezzi per volta in modo che la temperatura dell'olio non si abbassi troppo.
8. Le verdure saranno pronte quando la pastella avrà un colore dorato. Mettete la tempura su un panno di carta per frittura o panno assorbente per eliminare l'olio in eccesso (che se tutto è andato secondo i piani non dovrebbe essere molto.
9. Tra una frittura e l'altra pulite l'olio dalle goccie rimaste altrimenti bruceranno. Quando l'olio torna in temperatura fate altre goccie come nel punto 6 e ricominciate finchè non avrete terminato le verdure da friggere.

Questo è il mio risultato!

E questa è la cena completa!!! Ma per questa vi rimando a un altra ricetta!!! ^_^ ITADAKIMASU!

Sulla recensione dei Ristoranti Giapponesi

Un giorno mi trovavo con mio padre nel centro di Torino (anche se non ci sono nato ho vissuto a Torino per 20 anni quindi la considerò la mia "città natale") e stavamo cercando un posto per andare a mangiare a pranzo e noto questo ristorante,se non mi sbaglio era il Natsu, con all'interno dei piatti che venivano trasportati da un nastro. Così decidiamo di sederci e provare i piattini colorati. Era il 1994, avevo 15 anni, e fu amore a primo boccone! ^_^ Mi ricordo che il salmone crudo mi inebriava, aveva un gusto mai sentito, le mie papille gustative erano talmente in fermento che mi veniva da chiudere gli occhi. Ricordo che non mi piacevano nè il wasabi nè il gari (zenzero marinato). La scelta si limitava a pochi piatti e praticamente c'erano solo nigiri, insalatina e frutta come dessert. All'epoca sicuramente gli avrei dato un 10. Perchè?
Quando ho iniziato a corteggiare Elisabetta (che in appena 2 anni sarebbe diventata mia moglie) dopo averla invitata più volte a prendere un the al bar Euclide (old school baby!) l'ho invitata al mio ristorante preferito dell'epoca: l'Osaka (adesso Sushi Tei). Accettato l'invito (penso più perchè avessi fatto colpo ^_^) mi ha raccontato che aveva già provato la cucina giapponese insieme agli amici di università ma che per lei era stata una esperienza terribile. Adesso, dopo 7 anni, Elisabetta adora il giapponese come me, anzi forse più di me! Perchè?
Perchè è vero che la prima esperienza è quella che conta ma con un po' di apertura mentale si può andare oltre. Si può capire che per me la prima volta è stata indubbiamente entusiasmante e che mi ha permesso di avere voglia di rimangiare quei piatti affinando nel tempo il mio palato e facendomi comprendere che quella prima volta non era da 10 ma da 6 (forse anche meno). Si può capire che il ristorante dove era stata Elisabetta la prima volta non era all'altezza o semplicemente ha provato dei piatti o degli ingredienti a cui non era pronta. Tanti ristoranti hanno delle giornate no. Sapete quale è il requisito essenziale per avere una stella Michelin? Lo standard. Cioè non ci devono essere cali nello standard del menù proposto. Questo è impossibile in un ristorante "normale".
Perchè vi ho detto tutto ciò? Poichè ho intenzione di recensire dei ristoranti giapponesi naturalmente! Sono in grado di farlo? Si! Credo di avere un palato abbastanza affinato per dare un giudizio corretto da esperto (mangio al giapponese almeno una volta ogni 2 settimane da 10 anni e ho avuto la fortuna di stare in Giappone per 3 settimane nel 2008).
A qualcuno magari non piacerà quello che dirò ma voglio essere il più sincero e corretto possibile nelle mie recensioni.
Prenderò in considerazione: aspetto e decoro del ristorante, l'accoglienza, il tavolo, il menù, la qualità del servizio, la qualità del cibo, il prezzo, soddisfazione generale, punti di forza e punti di demerito.
Terrò conto di tutti questi aspetti ma la mia ipotetica classifica sarà incentrata sul rapporto qualità/prezzo. Ritengo infatti che l'aspetto principale sia questo. Se vado in un ristorante giappo/cinese e spendo 20 euro non voglio mangiare schifezze ma neanche pretendo un menù degustazione kaiseki servito da geishe in abiti tradizionali con tanto di spettacolo annesso! Stessa cosa se spendo 100 euro pretendo che i piatti non siano gli stessi surgelati serviti nei ristoranti economici e ci sia un occhio di riguardo particolare ai prodotti e alla loro presentazione. Se scelgo un ristorante al posto di un altro è semplicemente perchè non sono ricco e non mi posso permettere tutte le settimane ristoranti blasonati ed anche perchè anche nel ristorante più semplice e alla portata di tutti si possono trovare piatti eccezionali.
Sono dunque pronto per partire in questo viaggio che mi porterà a degustare le delizie del Sol Levante nella nostra amata Italia!

Stay tuned folks! 

Anisakis, paura e cucina giapponese (Parte Seconda)

Rieccoci a parlare dell'anisakis e del perchè se ne parli tanto pur non avendo una incidenza ragionevole sulla popolazione.
Riporto a dovere di cronaca questo breve spunto da una pubblicazione del Consiglio Superiore della Sanità del 2003 (quindi 10 anni fa):

"Attualmente i casi documentati in Italia di infezione da larve Anisakidae sono estremamente rari; finora è stato documentato un solo caso in Sicilia, anche se probabilmente molte infezioni non sono state diagnosticate correttamente. È dunque probabile che l’infezione

sia ben più diffusa tra la popolazione, ma sottostimata perché non sospettata e perché la

diagnosi non è semplice. Ne consegue che l’anisakiasi, presente soprattutto in Asia, nel

nostro Paese rappresenta più un problema annonario che di sanità pubblica. Infatti le

notevoli dimensioni dei vermi rendono il prodotto ittico parassitato non commerciabile o causa di deprezzamento"

La situazione naturalmente era sottostimata all'epoca ma penso che i casi di anasakidosi siano talemente rari che tutto il clamore mediatico che c'è attorno sia architettato ai fini di creare paura verso la cucina giapponese e quella del crudo. Perchè? Sicuramente l'anasakidosi è una malattia terribile che spesso può essere curata solo con l'asportazione chirurgica delle larve. Ma se è così rara perchè tutto questo clamore?
Non sarà che si cerca di "favorire" la cucina nostrana che sta perdendo terreno verso quelle etniche? Non dimentichiamoci che è molto più facile prendersi la salmonella in una tranquilla pizzeria italiana (cosa successa personalmente a me da ragazzo) che prendersi l'anisakis. Se qualcuno si prende la leptospirosi non fa tanta notizia (almeno 600 casi all'anno) come mai?
Io ho fatto un corso di HACCP e so perfettamente che un alimento se trattato come si deve non da problemi quindi ci tocca fidarci di chi abbiamo davanti come in tutti i casi della vita. Ricordatevi anche che un ristoratore non ha nessuna intenzione che voi stiate male. E poi potete rendervi conto anche voi se un posto vi ispira fiducia oppure no!
Un altro aspetto che spesso si trascura è che gran parte del pesce che si usa per il sushi arriva già abbattuto in italia e quindi i rischi sono ancora minori.
Quindi gli allarmismi ingiustificati francamente non mi piacciono. Cerchiamo sempre di stare attenti e nel dubbio conviene sempre soprassedere come per qualsiasi altro alimento, né più né meno.

Passiamo ai consigli pratici: fare il sushi a casa è uno sbattimento. Quindi dovendo congelare il pesce perchè non tagliarlo già a fettine pronte per creare i nigiri o i maki? Io faccio così. Compro il pesce freschissimo (attenzione che non sia decongelato!!!), lo pulisco e lo sfiletto. Taglio le fettine e le dispongo in una busta da freezer in cui creo il sottovuoto e le metto nel congelatore. Il giorno prima di utilizzare il pesce metto le buste nel frigo così che non ci siano troppi sbalzi di temperatura.Basta preparare il riso sushi e il gioco è fatto!

Per finire vi ricordo che il pesce crudo è forse l'alimento più sano del mondo a detta di tutti i ricercatori liberi del mondo quindi EVVIVA IL PESCE CRUDO ed EVVIVA LA CUCINA GIAPPONESE!!! ^_^

Sashimi : © - Alpha - Creative Commons

Anisakis, paura e cucina giapponese (Parte Prima)

Io mangio pesce crudo. Lo mangio da 20 anni. Non sono mai stato male e non conosco persone che siano state male. Solo fortuna? Conoscete persone vicine a voi che hanno contratto l'anasakidosi?
Purtroppo quando si parla di cibo la mente umana gioca brutti scherzi. Non dimentichiamoci che stiamo parlando di qualcosa di talmente profondo al nostro essere che si possa dire senza temere di sbagliarsi che siamo ciò che mangiamo. Ma siete perfettamente sicuri di cosa mangiate?
Vi ricordate quando è "scoppiata l'aviaria"? Vi ricordate quante persone sono state male? Ve lo ricordo io: zero! Eppure tantissima gente non mangiava più pollo. Vi ricordate la "mucca pazza"? Quante persone sono state male in Italia a causa del morbo? 2. Eppure si è messa al bando addirittura la fiorentina per 3 anni e lo scorso anno l'UE ha dato l'ok per il ritorno dei mangimi a base di farina per i bovini.
Passiamo all'anisakis.
Credo che tutti voi sappiate di cosa parlo ma vi rinfresco la memoria: è un parassita che vive al suo stato adulto all'interno dell'intestino di alcuni pesci (soprattutto pesce azzurro, sgombri, tonni, salmoni e calamari). Lì depone le sue uova che saranno rilasciate nel mare attraverso le feci che mangiate da altri pesci andranno a infestare gli intestini dei predatori di questi ultimi dopo di che il ciclo riparte.
Quando il pesce infestato muore perchè pescato a volte la larva tende a migrare e ad infestare i tessuti vicini. Nella maggioranza dei casi però rimane nelle viscere. I cuochi giapponesi lo sanno perfettamente e sono infatti bravissimi a rimuovere le interiora insieme alla testa (basta non aprire la pancia del pesce ma, essendo le viscere attaccate alla testa tagliando quest'ultima senza recidere le budella si possono semplicemente sfilare dal corpo. Spero di farvi vedere questa tecnica in un video appena posso).
Ci sono due maniere per uccidere l'anisakis col caldo e col freddo. Stop. Non ci sono altre maniere.
Avete mai mangiato a casa o in pizzeria delle fantastiche alici marinate? Sono fantastiche e io ne vado matto. Lo sapete che c'è più probabilità di prendersi l'anisakis così rispetto a mangiare in un ristorante giapponese!?
Il motivo è semplice: ci hanno sempre detto che il limone e l'aceto "cuociono" i cibi crudi. Per certi versi è vero e per altri no. L'anisakis nell'acido ci sguazza. Se pensiamo che vive tranquillamente nello stomaco dei pesci (e quindi in un ambiente acido per natura) capiamo che aceto e limone non bastano.
Se cuocete il pesce infetto a più di 60° per almeno 10 minuti le larve muoiono (non significa che non le state mangiando, le state mangiando cotte!).
Arriviamo alla preparazione del pesce per il sushi o il sashimi o anche semplicemente per una cottura tataki cioè una rapida scottatura che lascia l'interno crudo (il rischio c'è anche qui).
Il pesce va abbattuto cioè deve raggiungere al cuore una certa temperatura e l'ideale sarebbe -60° ma naturalmente a casa ciò è impossibile. Il mio surgelatore arriva a -26° che comunque è molto buono.
Il classico schema delle temperature eccolo qui:

-  96 ore a -15°
-  60 ore a -20°
-  12 ore a -30°
-   9 ore a -40°

In pratica anche avendo un congelatore casalingo classico (-18°) basterà aspettare 4 giorni e il pesce è pronto.
Ma se è così semplice perchè tutta questo clamore per questa piccola bestiolina?
Ne parlerò nella seconda parte dell'articolo e vi darò anche dei validi suggerimenti per la preparazione del pesce per il sushi. Curiosi? ^_^

Breve schema sul ciclo vitale dell'anisakis e del suo entrare in contatto con l'uomo. Da Wikipedia. CC.

Gli ingredienti della cucina giapponese: lo zenzero marinato ガリ

Uno dei due accompagnamenti classici per il suhi è il gari  ガリ cioè lo zenzero marinato e io devo confessarvi che ne vado matto così come mia moglie!
Nella cucina giapponese si usa molto marinare gli alimenti, soprattutto i vegetali, e sono più o meno il nostro corrispettivo del "sott'aceto". Questi alimenti sono chiamati tsukemono e possono essere realizzati come i sottaceti o in salamoia. Sono davvero buonissimi e vedremo più avanti diverse ricette per la loro realizzazione.
La funzione del  gari e quella di "pulire la bocca" tra un boccone di sushi e l'altro inoltre ha funzioni antisettiche e favorisce la digestione ma questo credo che già lo sappiate.
Quello che forse ancora non sapete e che il gari è un sottaceto molto facile da realizzare ed è molto più buono fatto in casa rispetto a quello acquistato. L'unica difficoltà e il reperimento degli ingredienti.
Apro uno piccola parentesi: alcuni ingredienti base vanno acquistati. Punto. Naturalmente non li troverete al super ma solo nei centri commerciali più grandi e anche lì con difficoltà. L'unica alternativa rimane internet e online trovate diversi eshop di prodotti giapponesi con prezzi onesti. Se vivete in una grande città ci sono diversi negozi orientali dove potrete trovare tutto il necessario. Di alcuni di questi negozi parlerò in un post specifico. Chiusa parentesi.

Ecco quindi la ricetta passo passo per la sua realizzazione.

Ingredienti

- Un rizoma di zenzero fresco di medie dimensioni
- 150ml di aceto di riso
- 50ml di mirin
- 50ml di sake
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di sale


- Sbucciate la parte esterna con uno sbuccia verdure o uno spelucchino facendo in modo da non avere più    buccia neanche nelle parti concave.
- Affettate il più sottilmente possibile lo zenzero cercando di tagliarlo in maniera obliqua per formare delle fettine più lunghe (utilizzate un coltello molto affilato. Sconsiglio la mandolina perchè crea delle fette troppo spesse). Anche il verso è importante. Se vi accorgiente che le fettine si rompono (perchè state affettando parallelamente alle fibre) cambiate lato.
- Mettete le fettine in una ciotola e aggiungete il sale. Mischiate più volte col le mani e lasciate riposare per mezz'ora. Il sale grazie alle sue qualità andrà ad estrarre l'acqua di vegetazione dello zenzero che è la parte più pungente e sgradevole.
- A questo punto sciacquiamo in acqua corrente per eliminare il sale.
- Bolliamo in acqua lo zenzero per 10/15 minuti dopodichè lo immergiamo in acqua molto fredda (meglio ghiacciata) e poi subito scolato e asciugato con un panno pulito o della carta assorbente.
- Nel frattempo abbiamo unito il mirin, il sake e lo zucchero in un pentolino e portato ad ebollizione (questo serve oltre a far scogliere lo zucchero anche a far evaporare l'alcool dal sake e dal mirin).
- Si prende poi un contenitore in vetro delle dimensioni adeguate (ad es. va benissimo un barattolo usato della marmellata) e si mette prima lo zenzero e poi si fa colare all'interno il composto di mirin, sake e zucchero ancora caldo. L'importante è che lo zenzero stia tutto sotto il liquido. Far raffreddare e riporre in frigorifero.

Il gari dovrebbe essere pronto dopo una settimana ma se ne fate passare due è ancora meglio. Si conserva in frigorifero per molto tempo (io adesso sto ancora utilizzando quello fatto a maggio quindi più di 6 mesi fa).
Oltre a come accompagnamento del sushi viene utilizzato  in altre ricette come l'okonomiyaki di cui vi parlerò in un nuovo post. Ciao a tutti!!!

Piccola curiosità: per avere un gari rosato andrebbero utilizzati dei rizomi di zenzero molto giovani e teneri. Purtroppo da noi in italia arrivano solo quelli secchi (o almeno dalle mie parti quelli freschi non li ho mai trovati). L'unica alternativa sarebbe quella di coltivarsi lo zenzero da sè e anche questa è una idea che mi balena per la testa e che prima o poi proverò.

Gari al Sushi Dai di Tsukiji Foto: © - Wally Gobetz - Creative Commons

Gli ingredienti della cucina giapponese: la salsa di soia

Tra gli ingredienti fondamentali della cucina giapponese regna incontrastata la salsa di soia. Senza questa salsa non esisterebbe quasi nessun piatto giapponese! Viene utilizzata per lo più come sostituto del sale ed è la base per creare tutte le altre salse.
Inutile dire che ne esistono svariate versioni ed in giappone si possono trovare oltre a quelle commerciali delle ottime salse di soia artigianali.
Si può fare anche a casa ma il processo (facilmente reperibile su google) è lungo e laborioso e visto che la salsa di soia si trova ormai ovunque vorrei all'inizio concentrarmi su altre realizzazioni casalinghe. Ma mai dire mai e prima o poi ci proverò anche io. ^_^
Tra le marche più conosciute ci sono sicuramente Kikkoman® e Yamasa®. Le versioni sono quelle classiche e quelle "less salt". Io preferisco la versione classica ma per alcuni piatti e per sushi e sashimi è sicuramente più indicata quella com meno sale per esaltare il gusto degli alimenti.
Un consiglio è quello di comprare la confezione da un litro, che in proporzione costa meno, e conservala in frigorifero. La salsa di soia così si conserva parecchio. L'unica cosa che può succedere e che col tempo si accentui di più il salato. Basta però stemperare con qualche goccio d'acqua al momento dell'utilizzo per oviare a questo inconveniente.
Per qualsiasi altra informazione vi rimando naturalmente a wikipedia.
Mi raccomando: senza salsa di soia non c'è cucina giapponese quindi fatene una bella scorta! ^_^

Salsa di soia in un ristorante giapponese

Benvenuti! - かんげい

Benvenuti a tutti!

Premessa: questo non vuole essere il solito blog di sushi e sashimi ma bensì un luogo dove io possa scoprire insieme a voi l'essenza della cucina giapponese in tutte le sue forme.
Se qualcuno vi dicesse che tutta la cucina italiana può essere racchiusa in "pizza e pasta" sareste daccordo? Sicuramente no!
Proprio per questo motivo chi incomincia ad apprezzare la cucina giapponese, magari assaggiando proprio  sushi e sashimi, inizia ad amarla quando riesce ad andare oltre e provare nuovi sapori.
La cucina giapponese come quella italiana è variegatissima e regionalizzata. Così la stessa pietanza sarà cucinata in maniera differente se fatta al sud rispetto al nord.
In italia purtroppo è difficilissimo trovare determinati piatti nei ristoranti giapponesi e se si trovano spesso sono stravolti nella loro stessa natura per avvicinarsi il più possibile al nostro palato. In altri casi non vengono proprio presi in considerazione. Non dimentichiamo poi che i veri ristoranti giapponesi (cioè quelli in cui lo chef e la direzione siano giapponesi) sono veramente pochi. Il classico ristorante "giapponese" è in realtà a conduzione cinese ma non per questo voglio dire che si debba necessariamente mangiare in maniera orribile.
Chi dice che solo un giapponese debba cucinare bene i piatti giapponesi! Non ci troverei nulla di male in un cuoco italiano specializzato in cucina giapponese. Anzi! 
Tra i vari argomenti in questo blog cercherò quindi anche di recensire vari ristoranti giapponesi italiani per darvi un'idea della qualità e della varietà dei piatti proposti.
Proprio per la difficoltà nel reperire le materie prime e gli strumenti adatti nelle varie ricette che vi proporrò cercherò di creare due varianti: la prima classica, come la farebbe un vero giapponese in giappone (spero ^_^'); la seconda una versione più semplice e alla portata di tutti. Alcuni ingredienti saranno fondamentali e quindi andranno per forza acquistati, altri potremmo farli da noi (e per chi ama la cucina è naturalmente la parte più divertente), altri ancora li sostituiremo con ingredienti della nostra cultura mediterranea. Il gusto non sarà autentico ma ci andremo il più vicino possibile.
Non mancherò nel corso di questa avventura di informarvi sulle varie manifestazioni che riguardino la cucina giapponese nonchè notizie divertenti dal Sol Levante inerenti alla nostra passione. Se riesco mi piacerebbe anche proporre delle interviste ai personaggi più rappresentativi degli "addetti ai lavori" del "giapponese" in italia.
Vi rinnovo quindi  il benvenuto e allacciate le cinture perchè si parte!!! 行きましょう!